Оливковое масло – это чистое масло, полученное из плодов оливкового дерева. Никакое масло, в котором используются растворители, или которое прошло процесс переэтерификации, или смешанное с другими растительными маслами, не подходит под это описание.
Существует много различных видов оливок, из которых можно получить оливковое масло. Каждое из них привносит в масло уникальный вкус и аромат. Некоторые виды масла готовятся путем смешивания различных видов оливок, другие используют только один сорт. Вкус оливкового масла в основном зависит от сорта оливок и зрелости плодов.
Оливковое масло «вирджин» (virgin) – это масло, полученное из плодов, не прошедших никакой синтетической обработки. Когда оливки собраны, отжаты и вымыты, они проходят только процесс отстаивания и центрифугирования, а затем фильтрации.
Оливковое масло самого высшего качества называется маслом холодного отжима (extra virgin).
Оливковое масло холодного отжима
Масло extra virgin - это масло наивысшего качества и самое ароматное. Оно должно готовиться полностью механическим способом, без использования каких-либо растворителей, и при температуре, которая не разрушает масло (не выше 30°C).
Чтобы получить стандарт extra virgin, масло должно пройти официальную химическую проверку в лаборатории и сенсорную оценку квалифицированной группы специалистов, признанной Международным совета по оливкам (International Olive Council). Это оливковое масло должно быть признано лишенным любых недостатков, и в тоже время продемонстрировать великолепный вкус, иметь кислотность не более 0,8%.
Поскольку оливковое масло холодного отжима – это просто выжатый из плодов сок без добавок, его качество и вкус зависят от бесчисленных факторов, этики и мастерства производителя, а также климатических особенностей местности, в которой растут оливки.
Другие сорта оливкового масла
Кроме масла холодного отжима, существует ряд других сортов, которые имеют различные химические и органолептические свойства.
- Натуральное (Virgin olive oil): Это натуральное оливковое масло, которое имеет свободную кислотность в виде олеиновой кислоты не более 2%. Не имеет органолептических дефектов.
- Ординарное оливковое масло первого отжима (Ordinary virgin olive oil): Натуральное оликовое масло со свободной кислотностью в виде олеиновой кислоты не более 3,3% .
- Оливковое масло (Olive oil): Смесь оливкового масла с рафинированным маслом. Имеет сводную кислотность в виде олеиновой кислоты не более 1%.
- Рафинированное оливковое масло (Refined olive oil): Это оливковое масло, полученное из оливковых масел холодного отжима методами рафинирования, которые не приводят к изменениям первоначальной триглицеридной структуры. Свободная кислотность в виде олеиновой кислоты составляет не более 0,3%.
- Жмыховое оливковое масло (Olive-pomace oil): Это масло, полученное путем обработки жмыха оливок растворителями и другими способами физической обработки. Жмыховое оливковое масло бывает различных видов, некоторые из которых используются в технических целях. Жмыховое оливковое масло ни при каких условиях нельзя считать оливковым маслом.
Как пробовать оливковое масло
Аромат оливкового масла – важнейшая составляющая его вкуса. Налейте немного масла extra virgin olive oil в небольшой стакан. Подержите, слегка взболтайте, согрейте в руке в течение одной-двух минут. Затем опустите нос в стакан и вдохните аромат оливкового масла. Вы можете почувствовать запах свежескошенной травы, корицы, тропических фруктов или другой аромат черных или зеленых оливок.
Затем наберите в рот немного масла. Вдохните воздух сквозь масло, а затем (это важно) закройте рот и выдохните через нос. Так вы почувствуете целый букет ароматов. Затем проглотите немного масла, или все масло.
Острота – это ощущение в горле, похожее на вкус перца, она является положительной характеристикой оливкового масла. Острота может быть очень мягкой или достаточно интенсивной, от которой даже можно закашлять.
Следующим положительным качеством оливкового масла является горечь. Тот, кто когда-либо пробовал оливки, только что сорванные с дерева, может сказать, что горечь – это неотъемлемая часть их вкуса. Поскольку оливковое масло готовится из необработанных оливок, в нем можно обнаружить горечь в различной степени. Масло, изготовленное из зеленых оливок, может иметь выраженный горький вкус, в то время как масло из зрелых оливок может иметь слегка горький вкус или не иметь его вовсе.
Вы можете почувствовать во рту ореховый, масляный или какой-то другой вкус, а также целый спектр зеленых фруктовых нот.
История оливкового масла
Оливковое дерево играло важную роль в истории, и так часто фигурировало в древней мифологии, что даже сегодня мы не уверены, какова же была настоящая история.
Ученые говорят о том, что культивирование оливковых деревьев впервые началось около 6000 лет назад на берегах Средиземного моря, на месте современной Сирии и Палестины. В те дни масло использовали для ухода за кожей и как горючее для светильников.
С берегов восточного Средиземноморья оливковые деревья двинулись на запад. Их насаждали на Кипре, в Анатолии, на Крите и в Египте.
К 16 веку до н.э. финикийцы начали распространять оливы на греческих островах, где они приобрели такое значение, что Солон, великий афинский государственный муж, издал указы, регулирующие выращивание этих деревьев, а их разрушение по закону каралось смертью.
В 6 веке до н.э. оливковые деревья можно было обнаружить в Тунисе, Триполи, Сицилии и в южной Италии. В Северной Африке берберы развивали культивирование оливковых деревьев на оккупированных ими территориях, а Римляне использовали их как мирное оружие, так как вокруг этих деревьев селились люди по всей Римской империи.
Сейчас оливковые деревья можно найти в таких далеких от их родины странах, как Австралия, Китай, США и Аргентина. Современные деревья, скорее всего, являются результатом скрещивания с различными культурами, и мало напоминают своих диких предков.
